غرام زعفران تالوين الحر

زعفران تالوين هو منتوج متجدر في التقاليد المغربية القديمة. خصائصه الفيزيائية والكيميائية والحسية معروفة لدى أغلب عشاق هذا المنتوج.

ترجع شعبية زعفران تالوين إلى قدرته التلوينية القوية (كروسين) وإلى نكهته (سفرانال ) وقيمته الغذائية و الصحية العالية.

تتم جميع مراحل انتاجه يدويا فمن أجل الحصول على غرام واحد من شعيرات الزعفران الجاف يجب قطف و تشذيب اكثر من 235 وردة زعفران، .و تتطلب هذه العمليات ما يناهز 65 دقيقة عمل امرأة متمرسة من نساء المنطقة 
حيث يتم قطف الورود قبل شروق الشمس، حيث ما تزال الورود مغلقة و هكذا تكون الشعيرات محمية من اشعة الشمس. بعد ذلك يتم تجفيف الشعيرات بسرعة حفاظا على جودتها. عملية التجفيف تفقد الشعيرات أكثر من % 80 من وزنها و هي طازجة، و نحصل في الاخير على شعيرات جافة تحتوي على ما بين 10 و 12 % من الماء.

la quasi-totalité du safran marocain est produit sur le territoire de Taliouine et de Taznakhte

Safran de Taliouine est un produit de terroir dont la qualité des propriétés physiques, chimiques et organoleptiques est reconnue auprès des plus grands amateurs de safran. Sa forte concentration de pouvoir colorant (crocine) et arôme (safranal), et aussi sa valeur nutritive font sa réputation

Si le safran est cher, ce n’est pas pour sa rareté mais parce qu’il nécessite une main d’oeuvre abondante et que tout le travail se fait manuellement. Pour avoir 1 g de stigmates de safran séché il faut cueillir et émonder plus de 235 fleurs ce qui prend approximativement 65 minutes pour une femme très entraînée.

les fleurs sont cueillies avant le lever du jour, les fleurs sont encore fermées et les stigmates sont protégés des rayons du soleil. Les filaments obtenus après émondage sont déshydratés le plus rapidement possible afin de préserver la qualité du safran. Cette opération fait perdre aux filaments plus de 80% de leur poids frais afin qu’ils ne contiennent après séchage que 10 à 12% d’eau